麻辣鸡丁是用鸡胸肉或者鸡腿肉制作的一道家常菜，属川菜系。其色泽红润油亮，麻辣味浓，咸鲜醇香。鸡肉的蛋白质含量较高，而且消化率高，容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，老人、儿童都很适宜吃。

    制作时，可选用优质鸡腿肉，去骨切块，洗净晾干，再加入料酒、生抽、葱段、姜片和一勺淀粉，搅拌均匀后腌制20分钟，让肉入味。准备配菜，芹菜切段、洋葱切丝，葱、姜、蒜切成末，再准备些花椒、干辣椒段。起锅倒油，多倒一点，把腌好的鸡肉放入锅中，中小火炸熟、炸透，爱吃酥脆口感的，可以多炸一会，炸好的鸡肉盛出沥油，趁油锅炸点花生米备用。另起锅，锅内留少许底油，加入花椒、干辣椒段和切好的葱、姜、蒜末爆香，再加入一勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油，爱吃辣的，可以再放入一块火锅底料，炒化后倒入配菜芹菜、洋葱，翻炒断生后，把炸好的鸡丁、花生米倒入锅中，翻炒均匀，再放入适量生抽、蚝油、鸡精、熟芝麻和少量盐，简单调味即可，最后加入一小勺白糖提鲜，快速翻炒均匀后即可洒香菜或者小香葱点缀装盘。

    （本报记者）