2月27日，在陕州区张湾乡，贾氏贡醋创始人张照杭手持桑木棍，在一个大缸中翻搅去年10月放进里边的柿子。初春时节，微凉的空气中散发着贡醋的酸香。近年来，张照杭将传统技艺与现代化生产结合，传承贾氏贡醋手工技艺，酿制健康贡醋，打造文化名片。

    “我第一次做柿子醋在1995年，是和奶奶学的。奶奶的酿醋技艺是从陕州古城娘家带来的。”张照杭说，据相关资料记载，北宋初期，贾氏族人为躲避战乱，来到陕州南部的黄土塬打窑居住。族中有人将山林野柿放入缸中储存食用，时间一久，堆积的柿子便发酵，散发出阵阵酸香，他们将柿子醋献给族长及族人品尝，众人皆叹酸味香醇沁人心脾。后来一位官员巡查此地时，将这种柿子醋当作贡品送进了皇宫，皇帝品尝后龙颜大悦，遂将陕州柿子醋列为贡醋。

    “这是一门传统手艺，小时候家家户户都会做柿子醋。现在，捞面条配柿子醋已经成为很多人的童年回忆和乡愁。”张照杭说。挖掘民间酿造技艺并进行现代化转型，正是张照杭这几年在做的事情。

    “传统的柿子醋家家都能做，但是要实现现代化的工业生产，并将产品推向市场，并没有想象中那么容易。”说起2017年贾氏贡醋建厂初期的情形，张照杭说，“第一年工厂选址时我们采用了砖石窑洞和传统窑洞两种方式作为实验，并在这个过程中建立了发酵制度，科学地引进了卫生管理制度，摆脱了传统作坊狭隘的生产观念。第一年我们没有出产品，因为按照古法，柿子醋最少要一年才能成醋。”

    机制醋生产时间只有96个小时，传统酿造柿子醋却最少要一年，除时间成本之外，还有如酿制工艺改良、生产标准制定和销售途径打通等很多问题。“团队创立初期有发酵缸不标准、厂区物流发货不便等问题，后来通过更新硬件设施、优化发酵制度、定制生产设备等不断调整，现在基本可以保证每年500吨的产量。”张照杭说。

    （下转B2版）